Los botijos están hechos de barros arcillosos que proporcionan a sus paredes una cierta porosidad. A través de estos poros se filtra el agua de su interior y, una vez en contacto con el medio ambiente, se evapora. Para ello necesita un aporte de calor, que se denomina calor latente de vaporización. Una parte del calor la suministra el entorno, pero al no ser suficiente, el agua del botijo, por decirlo de alguna forma, se ve aobligada a ceder parte de sus calorías. El grado de enfriamiento dependerá de varios factores, fundamentalmente del volumen de agua que contenga el botijo y de las condiciones ambientales; sobre todo, de la temperatura exterior. Si la temperatura ambiental es elevada, el proceso de evaporación será más rápido; no así el proceso de enfriamiento.